Vom Feld auf den Tisch - Surkrut

Wenn du im Februar bei uns Sauerkraut mitnimmst, dann hat es schon einen langen Weg hinter sich gebracht, nicht in Bezug auf die Kilometer, sondern auf die Zeit bezogen. Im März 2023 wurden die Samen in die Erde gelegt, um das Krautpflänzchen vorzuziehen. Frühestens Ende April ist es dann stark genug, um auf den Acker zu dürfen. Jetzt beginnt der Ernst des Lebens für das Pflänzchen. Die kleinen Krautsetzlinge müssen mit den kühlen Nächten, mit den Mitbewohnern, die alle an ihnen knabbern wollen, und mit zu viel oder zu wenig Wasser klar kommen. Erst, wenn aus ihnen schwere, pralle Köpfe geworden sind, werden sie nach Hause geholt, dies braucht mindestens drei Monate. Im Gegensatz zum Lagerkraut bekommt das Kraut fürs Surkrut eine spezielle Behandlung, die nicht lange warten darf. Sie werden nach dem Ernten gleich geputzt, der Strunk wird entfernt und das Kraut in feine Streifen gehobelt. Das Hobelkraut wird mit Salz und Wachholderbeeren so lange mit den Fäusten gestampft – nicht wie früher mit den Füßen – bis das Kraut Wasser zieht. Dann kommt es in ein großes Fass, wo es unter Luftabschluss im Keller milchsauer vergären darf. Das dauert, je nach Temperatur, etwa 5-6 Wochen. Wenn alles klappt, ist es uns möglich, unser erstes Surkrut ab dem frühen Herbst herauszuholen und monatelang zu genießen. So können wir ab Mitte September frisches Surkrut offen anbieten und vakuumieren große Portionen für eine längere Haltbarkeit.